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レシピ集

2019.06.28

【赤煉瓦使用】リーフパイ

製品特長

サクサクした軽い食感の商品です。
「赤煉瓦」を使用することで、風味の良いサクサクの商品に仕上がります。焼き縮の少ない作業性の良い生地ができます。

配合

赤煉瓦・・・・・・・1000g
無塩バター・・・・・  900g
食塩・・・・・・・・    15g
ワインビネガー・・・    15g
冷水・・・・・・・・  450g

作り方

《事前準備》

  • バターをサイコロ状にカットし、冷蔵庫で 冷やしておきます。
  • 冷水とワインビネガーに食塩を入れしっかりと溶かしておきます。
写真1
  1. 赤煉瓦とカットして冷やしたバターを軽く混ぜ合わせます。
  2. 食塩、ワインビネガー、冷水を一緒にしたものを入れ、生地がまとまる程度にミキシングします。
  3. 生地をまとめて乾燥しないようにビニール袋などに入れ、冷蔵庫で休ませます。
  4. 冷蔵庫から生地を出し、三つ折り2回、四つ折り3回折り込み作業を行います。各折込は、その都度2時間程度冷蔵庫で休ませながら行ってください。
  5. 2時間程度休ませ、4mm程度まで伸ばします。
  6. 生地を一晩休ませ、翌日1.5mmまで生地を伸ばします。
  7. ピケをして型抜きします。
写真2
  1. 表面に霧吹きをし、グラニュー糖をつけて天板に並べます。
  2. 上火170℃、下火180℃で約20分焼成します。
写真3

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