2019.06.28

【赤煉瓦使用】ガレット・ブルトンヌ

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製品特長

外はサックリ、中はしっとりとした厚焼きのクッキーです。
「赤煉瓦」を使用することでザクザクとした歯切れの良い食感と、口の中で砕けるような崩壊感が楽しめます。

配合

[Φ50mm:厚さ14mmで約20個]

食塩・・・・・・・・・・    3g
粉糖・・・・・・・・・・170g
赤煉瓦・・・・・・・・・300g
アーモンドプードル・・・  30g
無塩バター・・・・・・・285g
ラム酒・・・・・・・・・  12g
卵黄・・・・・・・・・・  45g
生クリーム・・・・・・・  30g

完成品

作り方

《事前準備》

  • バターは室温に戻しておきます。
  • 食塩、粉糖、赤煉瓦、アーモンドプードルを一緒にしてふるっておきます。
  • 配合以外に塗布用として、ほぐした卵黄を準備しておきます。
  1. ふるった食塩~アーモンドプードルまでを入れ、均一に混ぜ合わせます。
  2. バターを入れ、粉っ気がなくなるまで撹拌します。
  3. ラム酒、卵黄、生クリームを順次入れていき、均一になるまで混ぜ合わせます。
写真1
  1. 出来上がった生地をまとめて、冷蔵庫で十分に冷却します。
  2. 冷蔵庫から出し、生地を捏ねて伸ばしやすい硬さにします。
  3. 厚さ14mm程度に伸ばし、Φ50mmの丸い型で抜きます。
写真3
  1. 表面に卵黄を塗り、少し乾いたらフォークなどで模様を入れます。
  2. 生地をΦ60mm高さ15mmのモールドに入れます。
  3. 170℃/150℃のオーブンで約35分焼成します。
写真4

2019.06.28

【赤煉瓦使用】クッキー

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製品特長

「赤煉瓦」を使用することで驚くようなサクサク感と口溶けの良さを出すことができます。

配合

無塩バター・・・・・・・・120g
グラニュー糖(粗)・・・・  80g
粗塩・・・・・・・・・・・    1g
全卵・・・・・・・・・・・  20g
赤煉瓦・・・・・・・・・・200g

完成品

《事前準備》

  • バターは室温で戻しておきます。
  • 赤煉瓦はふるっておきます。

作り方

  1. 無塩バターをビーターで滑らかにします。
  2. グラニュー糖、粗塩を入れ、均一に軽く混ぜ合わせます。
  3. 全卵を入れ混ぜ合わせます。
  4. 赤煉瓦を入れ、粉っ気がなくなるまでミキシングします。
  5. 冷蔵庫で休ませます。
  6. 冷蔵庫から出してミキサーに入れ、ビーターで低速30秒中速1分程度撹拌します。(※中速ミキシングすることで、赤煉瓦の特長である崩壊感がさらに増します。)
写真1
  1. Φ40mm程度の棒状にし、周りに粗目のグラニュー糖をつけ再び冷蔵庫で休ませます。
  2. 冷凍庫から出し、8mm~10mm程度の厚さにカットします。
写真2
  1. 天板に並べ、上火180℃、下火150℃のオーブンで13~15分程度焼成します。
写真3

2019.06.28

【赤煉瓦使用】マドレーヌ

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製品特長

風味のあるしっとりとした食感です。
「赤煉瓦」を使用することで、ホロホロとした崩壊感のある食感を出すことができます。

配合

[20個分]
全卵・・・・・・・・・・210g
上白糖・・・・・・・・・200g
液糖・・・・・・・・・・  50g
赤煉瓦・・・・・・・・・180g
アーモンドプードル・・・  20g
B.P.・・・・・・・・    5g
生クリーム・・・・・・・  70g
無塩バター・・・・・・・160g

完成品

《事前準備》

  • 全卵は室温に戻しておきます。
  • 赤煉瓦、アーモンドプードル、B.P.を一緒にしてふるっておきます。
  • 生クリームと無塩バターを一緒にして、湯煎で温め溶かしておきます。
  • 型にバターを薄く塗り、軽く粉を振っておきます。
写真1
  1. ほぐした全卵に上白糖、液糖を入れ、泡立てます。
  2. 細かい気泡が得られたら、ふるった赤煉瓦、アーモンドプードル、B.P.を加え、混ぜ合わせます。
写真2
  1. 湯煎で一緒に溶かした生クリームと無塩バターを加え。均一に混ぜ合わせます。
写真3
  1. シェル型の高さに生地を絞り入れます。
  2. 上火210℃、下火150℃のオーブンで、約10分焼成します。

2019.06.28

【赤煉瓦使用】リーフパイ

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製品特長

サクサクした軽い食感の商品です。
「赤煉瓦」を使用することで、風味の良いサクサクの商品に仕上がります。焼き縮の少ない作業性の良い生地ができます。

配合

赤煉瓦・・・・・・・1000g
無塩バター・・・・・  900g
食塩・・・・・・・・    15g
ワインビネガー・・・    15g
冷水・・・・・・・・  450g

作り方

《事前準備》

  • バターをサイコロ状にカットし、冷蔵庫で 冷やしておきます。
  • 冷水とワインビネガーに食塩を入れしっかりと溶かしておきます。
写真1
  1. 赤煉瓦とカットして冷やしたバターを軽く混ぜ合わせます。
  2. 食塩、ワインビネガー、冷水を一緒にしたものを入れ、生地がまとまる程度にミキシングします。
  3. 生地をまとめて乾燥しないようにビニール袋などに入れ、冷蔵庫で休ませます。
  4. 冷蔵庫から生地を出し、三つ折り2回、四つ折り3回折り込み作業を行います。各折込は、その都度2時間程度冷蔵庫で休ませながら行ってください。
  5. 2時間程度休ませ、4mm程度まで伸ばします。
  6. 生地を一晩休ませ、翌日1.5mmまで生地を伸ばします。
  7. ピケをして型抜きします。
写真2
  1. 表面に霧吹きをし、グラニュー糖をつけて天板に並べます。
  2. 上火170℃、下火180℃で約20分焼成します。
写真3

2018.01.30

【NEW!】バレンタインの友チョコにおススメ「ブラウニー」

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製品特長

チョコレートをたっぷり使用したちょっと大人のファッジなブラウニーです。「特宝笠」をご使用いただくと、しっとり口溶けの良い食感に仕上がります。

一度にたくさん作ることができますので、友チョコとしてのプレゼントにもぴったりです。

配合

製品写真

【天板1枚分 約30cm×30cm】
卵・・・・・・・・・・・・270g(L玉5個)
グラニュー糖・・・・・・・250g
水飴・・・・・・・・・・・110g
塩・・・・・・・・・・・・1.5g
クルミ・・・・・・・・・・160g
生クリーム・・・・・・・・35cc
バター・・・・・・・・・・160g
ビターチョコレート・・・・280g
特宝笠(薄力粉麦粉)・・・180g
ベーキングパウダー・・・・1.8g
ココアパウダー・・・・・・25g

作り方

【事前準備】

  • 卵は室温に戻しておきます。
  • 特宝笠(薄力粉麦粉)、ベーキングパウダー、ココアパウダーは一緒にふるっておきます。
  • クルミは刻んでローストしておきます。
  • 生クリームとバターは一緒に湯煎にかけて温めておきます。
  1. 卵、グラニュー糖、水飴、塩を一緒にして混ぜ合わせます。
写真1
  1. 温めておいた生クリームとバターにビターチョコレートを加えます。
写真2
  1. 2.を湯煎して均一にしたものを1.に混ぜ合わせます。
写真3
  1. ふるった特宝笠(薄力粉麦粉)、ベーキングパウダー、ココアパウダーを3.に加えます。
写真4
  1. よく混ぜ合わせます。
  2. クルミを加えてさらに混ぜ合わせます。
写真5
  1. クッキングシートを敷いた天板に生地を流しいれ、平らにならします。
写真6
  1. 170℃に予熱したオーブンで約20分焼成します。
  2. 粗熱がとれたらお好みの大きさにカットし、ラッピングしてください。
写真7

ポイント

  • チョコレートの風味を活かすため、オーブンから早めに取り出してください。焼き加減は、竹串などを刺してみて少しチョコレートがついてくる程度です。
  • 翌日以降のほうがよりしっとりとした食感を楽しめます。